ochazukeんちのごはん①

 ochazukeんちの晩御飯　2011年12月某日

アナログな母に代って、普段のお料理を紹介する企画をスタート。
ほぼ毎日食事しているものを取り上げるわけにもいかないが、たまにこうやって紹介できればと思う。

母の料理は、いつだって私にとってのお手本。普段キッチンに立たせてはもらえない分、「見て、食べて覚えなさい」っていうのが母のモットー。

ochazukeは、昔から必死に母の味や料理を研究してきたのだ。備忘録のように、こうやってblogに書き記す事はochazukeにとってもよい勉強にもなるのだ。

【この日の献立】
・お刺身：かんぱち
・厚揚げさん
・桜エビの土鍋ごはん
・6種の小鉢
～穴子と山椒の炊いたん
～ぬたの自家製酢みそ和え
～桜エビと胡瓜のボン酢和え
～北海道産の白子
～しらすとわかめと胡瓜の酢のもの
～焼きしいたけ　柚子の香りを添えて

6種の杯を食器替わりに使用

穴子と山椒の炊いたん

生の穴子ってどうしてもぬめりや臭みが残るんだよね。捌く段階でしっかりとした下処理が必要で案外手間と時間がかかる。皮目に熱湯をかけて、包丁の裏目で表面をこそいで、よく水洗う。水とお酒を1：1の割合で鍋に入れる。一煮立ちしたら、さっと湯通しして、煮こぼす。もう一回洗ってから、たれ（しょうゆ、砂糖、みりん、お酒）で煮る。こうした下処理をすることで、臭みが消えるだけでなく、身もきゅっと締まる。外はしっかり中はふんわりの状態に仕上がるのだ。
山椒と一緒に炊くと、ピリッとしびれ香り立つアクセントになる。味の引き締め役。これはたまらん！笑

桜えびときゅうりのポン酢和え

桜えび生で食べても香りが良いし、土鍋ごはんにするとさらに赤が鮮やかになり、色どりもとても良い。ぷりっとした食感は、きゅうりのシャキシャキとした食感にぴったり。

我が家の定番酢の物と言えば、ちりめんとわかめと胡瓜の酢物。小魚であるちりめんは、カルシウムたっぷり。

ぬた　自家製酢みそ添え

毎年、おせち料理に丹波から取り寄せる白みそが余るため、酢みそをこしらえる。香りの強い葱類にも合うし、イカの一夜干しなどにも酢みそはもってこいの万能調味料。白みそのなんとも言えないまろやかさと酢の酸。香りの強い葱が主張しすぎず、とても上品な一品に仕上がるのだ。

北海道産の白子

冬の時期が旬の白子。ふっくらとしていて、クリーミー。葱とかんずりがちょっとしたアクセント、旨みを増す。新鮮だから、生臭さもほとんどない。この季節しか食べれないとっておきのぜいたく品。鍋などに入れてもまた出汁を吸って、美味しいんだな。

焼きしいたけ　柚子の香りを添えて

焼きしいたけにするなら身が分厚く、しっかりとしているものに限る。そうじゃないと香りも食感も台無しになってしまうからだ。焼くことによって、しいたけの旨みが中にぎゅっと凝縮され、噛んだときに、じゅっとお汁が滴るのだ。その香りは添えてあるゆずにも負けない力強い余韻の残る芳醇な香り。大好き。

新鮮な魚が手に入る土地に住んでるからこそできる贅沢。毎週のお刺身やお魚料理が楽しみなんだな。ochazukeの当分の目標は、きれいにお魚を捌けるようになることです。ochazukeの修行は、まだまだ足りん。